در کل جهان ، تولید تخم مرغ های باکیفیت پوسته و کیفیت داخلی خوب در پویایی اقتصادی صنعت تخم مرغ تاثیر زیادی دارد. مشکلات مربوط به کیفیت تخم مرغ در حال حاضر سالانه میلیون ها دلار به این صنعت خسارت وارد می کند . بنابراین داشتن اطلاعات کافی از عوامل تاثیر گذار بر روی کیفیت داخلی تخم مرغ و کیفیت پوستۀ تخم مرغ حائزاهمیت است.

تخم مرغ از سه بخش :

۱- زرده (درحدود ۳۰الی ۳۳ درصد)

۲- سفیده یا آلبومین ( تقریباً ۶۰ درصد)

۳- پوسته (تقریباً ۹الی۱۲درصد)تشکیل شده است

بسته به نژاد وفصل شروع تولید تخم مرغ در طیور تخمگذار از ۱۸-۲۲ هفتگی آغاز می گردد وسیکل تخمگذاری ۱۲ ماه طول می کشد ۶-۸ هفته بعداز شروع تولید گله به پیک ۹۰ درصدی می رسد تولید گله بعد از ۱۲ ماه به ۶۵ درصد خواهد رسید در طول تغییرات مرحله تولید و کاهش تدریجی تغییراتی دروزن تخم مرغ نیر حاصل میگردد هرآنچه که بتواند برتولید گله تاثیربگذارد بایستی مورد بررسی قرار گیرد مطالعه سابقه ی گله نیز در این امر مهم است مصرف غذا,کیفیت وکمیت مصرف آب, شدت و مدت روشنایی ، آلودگی های انگلی ، بیماری ها ، مدیریت و فاکتورهای محیطی ، همگی بر تولید یک گله موثر می باشند

نحوۀ تشکیل تخم مرغ در طیور تخم گذار

تخم در مرغان تخم گذار محصول نهایی یک سری فرآیند پیچیده است اولین مرحله ، تخمک اندازی زرده ( همراه با تخمک ) از تخمدان چپ به داخل لولۀ تخم بر چپ است .تخمدان سمت راست و لولۀ تخم بر سمت راست در طیورتخم گذار تجارتی رشد و توسعه پیدا نمی کند . زرده توسط اینفاندیبولوم گرفته می شود و تخم مرغ رشد کرده و در حدود پانزده دقیقه در این محل باقی می ماند و در اینجاست که غشای پری ویتیلین و شالاز به وجود می آید. در مرغان مادرعمل لقاح در این محل از لولۀ تخم بر صورت می گیرد.

تخم مرغ سپس حرکت کرده و وارد ماگنوم می شود و در این محل حدود سه ساعت باقی می ماند و پروتیئن های سفیدۀ تخم مرغ (آلبومین) در این محل ترشح می شود لایه ای از پروتیئن ها حفاظ مکانیکی و باکتریایی برای زرده ایجاد می کند و همچنین صفحه ای را ایجاد می کند که غشای پوسته و پوسته بعداً روی آن تشکیل خواهد شد. سپس تخم مرغ که از لحاظ اندازه بزرگ شده است از ایستموس می گذرد واین عمل در حدود یک ساعت به طول می انجامد و در این مکان رشته هایی تولید می شود که غشاهای داخلی و خارجی پوستۀ را می سازد. سپس تخم مرغ وارد رحم که دارای غده پوسته سازست،می گردد و در این محل آب و الکترولیت ها وارد سفیده می شود  بیشترین زمان توقف در طی تشکیل تخم مرغ در کیسه غده پوسته ساز صورت می گیرد ( حداقل پانزده ساعت) و در این محل پوستۀ تخم مرغ تشکیل می شود در نهایت تخم مرغ از طریق مهبل و کلواک خارج می شود.

پیچیده بودن فرایند تشکیل قسمت های داخلی تخم مرغ و پوستۀ تخم مرغ بدین معنا است که مشکلات مربوط به کیفیت تخم مرغ ممکن است در هر یک از مراحل تشکیل تخم مرغ ایجاد شود. همچنین مشکلات موجود در کیفیت داخلی تخم مرغ و کیفیت پوستۀ تخم مرغ به عوامل متعددی بستگی دارد و تنها یک عامل تاثیر گذار نیست.